Mehdi Alexandre Medhaffar - La vie d'un brasseur de Saké au Japon

[Musique] bonjour à tous bonjour à toutes je suis Louise lespard du podcast la clé des champs le podcast qui donne la parole aux agriculteurs aujourd'hui j'ai l'immense plaisir de me rendre au Japon près de Saara à 1h30 de Tokyo environ pour rencontrer my qui est producteur de Saquet je suis en fait partie au Japon à titre personnel pour des vacances et pour faire un voyage et j'ai pas pu évidemment résister à l'invie de découvrir une de leurs productions après des recherches qui ont été longues mais qui se sont avéré fructueuses on a trouvé Medy qui est un français qui a installé au Japon depuis maintenant plus de 10 ans et en fait il travaille aujourd'hui dans une brasserie artisanale de Saquet qui s'appelle Terada onke alors vous le connaissez tous le saakeet est la boisson traditionnelle du Japon c'est un alcool qui est en fait issu de la fermentation du riz et Medy nous a amené avec lui dans les risières et puis il nous a fait visiter sa brasserie tradition c'était vraiment une expérience unique dans cet épisode il nous dit tout sur le Saquet et la place essentielle qu'occupe cette boisson au Japon pourtant sa consommation est en nette baisse et Medy va nous donner les raisons qui sont notamment liées à la culture des Japonais et à leur manière de travailler et justement au-delà de ces explications sur le Saquet j'ai profité d'avoir mie au micro pour discuter avec lui des différences culturelles entre nos deux pays et son vécu comment s'intégrer dans une filière aussi traditionnelle sans parler la langue comment travaillent les Japonais quels sont les atouts et les faiblesses de leur modèle agricole il répond à toutes nos questions bref j'en profite pour remercier ici vraiment sincèrement my pour cette expérience c'était vraiment génial de découvrir tout ça allez je vous laisse en sa compagnie bonne [Musique] écoute bon je pars chez Medy à kzaki euh donc ben c'est à 1h30 à peu près de train de Tokyo donc on est arrivé hier soir pour passer la nuit à Saara et ensuite là on prend un train local pour deux stations pour le rejoindre dans la ville où est sa brasserie allô allô vous êtes on est sur l'ok on arrive on s installé ch à de suite on sort ok ok je suis en face parfait à tout salut ça c'est la tenue traditionnelle ouais habit traditionnel trop stylé salut première fois qu'on rentre dans une voiture avec à droite il y a plein de risère he ah oui bah il y a que ça ici [Musique] salut Vy salut merci beaucoup de m'accueillir au Japon je suis trop trop trop contente d'être là surtout la salle où tu nous accueilles est magnifique on va dire la vérité on en est au 4e ver de Saquet est-ce que pour démarrer tu pourrais te présenter et nous expliquer justement bah où c'est qu'on est actuellement alors donc je m'appelle my Alexandre je suis né à Paris j'ai 37 ans j'ai fait des études de chimie un peu de philo aussi et puis la vie a fait que j'ai eu la chance de ne plus travailler au bon moment et j'avais envie de partir aussi un peu à l'aventure enfin j'étais très touché par le goût des saquets que j'avais bu en France qui n'étit même pas des très très bon Saquet avec un peu de recul il y a il y avait tout un une image aussi un fantasme clairement autour du du Saquet du Japon lui-même dans lequel je m'y suis laissé aller aussi et donc je suis venu pour essayer de devenir brasseur enfin pour déjà mieux connaître la boisson essayer de de de participer à sa fabrication et là voilà ça fait 10 ans maintenant ouais c'est incroyable mais il y a eu un déclic particulier ou parce que quand même c'est quelque chose de ok tu aimes le Saquet tu trouves sa bon d'accord mais après de partir au Japon d'y vivre d'en faire ton métier pendant 10 ans euh c'est ça a été quoi le déclic c'est une c'est une construction enfin ça se fait petit à petit d'abord oui le fait de une fois d'aller au Japon d'essayer mais c'est un engagement au départ d'un an c'est pas plus ça va pas plus plus loin donc c'est c'est ça ça ressemble plus à une année sabatique qu'autre chose au départ avec comme même euh bon assez de volonté pour pouvoir aussi rentrer dans le dans le métier même si c'est sous forme de de d'une d'un la première saison que j'ai passé dans une brasserie c'était c'était que 4 mois c'était une brasserie où on était trois en fait un couple et et et moi certes ça nécessite une bonne dose de volonté mais c'est pas c'est pas non plus un si grand engagement c'est un essai c'est un premier essai et après ça ça s'est construit et c'est devenu une carrière incroyable et alors là tu peux nous décrire où on est alors là on est dans une donc on est dans la barasserie et plus particulièrement dans une pièce qui servait euh en fait à stocker les missau en fermentation donc les le missau c'est donc un mélange de sel de de haricot de soja et de Koji donc du d'un ferment qui à la base de beaucoup beaucoup de recettes et de produit japonais c'est une pièce qui a 170 ans en bois avec une charpente il y a aucun aucune vis aucun clou en fait et maintenant on s'en sert pour recevoir les gens des petits événements qu'on fait avec les membres de la brasserie c'est trop c'est vraiment typiquement japonais on est assis au sol avec la petite table saqué on est vraiment trop bien et surtout on a passé toute la matinée avec toi tu nous a fait le tour des rivières de la ie donc j'espère qu'on va que je vais bien réussir à retranscrire tout ce que tu nous as raconté là dans cette interview et qu'on va bien sentir ta ta passion et je je me rends compte que je me suis loupée déjà le début de l'interview parce que j'aurais dû te dire bonjour en japonais comment on dit déjà dit conichiwa konichiwa ah voilà konichiwa bon mais je te redis bonjour konichiwa voilà et tu peux nous décrire la brasserie ce que vous faites comme activité ce que vous produisez alors c'est une brasserie qui a 350 ans qui s'est déplacé à un moment particulier de l'histoire du Saquet aussi euh donc il y a 170 ans qui s'est rapproché donc de la capitale de la nouvelle capitale o qui est donc qui est Tokyo une grande partie de l'activité aussi du pays s'est déplacé à cet endroit-là ensuite la cour impériale souhaitait que débrarasserie qui a un un grand savoir-faire aussi soit dans des environs proches ce qui a fait qu'elle s'est qu'elle est devenue qu'elle s'est marginalisée qu'elle a développé des pratiques extrêmement particulières c'est à la suite de la la maladie du précédent patron du coup il s'est s'est il a souhaitit faire quelque chose qui soit meilleur pour la santé ou en tout cas qui qui qui lui semblait meilleur et donc il a réorganisé toute sa production autour de d'une agriculture biologique de fermentation spontanée et donc on a arrêté d'AJ des des levures dans les brassins cette brasserie elle elle a elle a son propre système immunitaire en fait et tout est ouvert en fait tout est soumis au au vent à la et donc voilà on essaie d'aller au plus près de ce qui se faisait aussi il y a très longtemps on cultive nos propres ferments donc ce champignon là qui qui sert à comment tu l'appelles déjà ce qu'on appelle le Koji Kin Kin donc lej c'est le c'est le riz une fois inoculé alors et le Koji Kin c'est la moisissure en fait cette moisissure noble et on cultive aussi cette moisissure donc ensuite on a beaucoup aussi recours aux bactéries lactiques pour nos fermentations un peu comme dans ce qui peut se passer dans le fromage et tout et toutes ces bactéries lactiques là aussi elles sont elles sont présentes dans l'incinte de la brasserie donc vous avez laissé faire la vie quoi voilà on a vraiment laissé la brasserie finalement se faire recoloniser par l'extérieur et du coup elle s'est régulée et auto-équilibré et toutes les population en fait de micro-organismes ils collaborent ils vivent voilà et tu me disais que ta brasserie elle finalement au Japon soit on l'adore et on adhère à cette philosophie soit un peu on la déteste alors oui elle elle en tout cas elle suscite quelque chose quoi c'est pas neutre non c'est pas neutre c'est pas neutre du tout c'est un ensemble de pratiques aussi qui vont avec ça c'est de de rapport entre nous entre les les les personnes qui travaillent un rapport au marché aussi du Saquet et à la façon dont on va communiquer puis à la fin les forcément ça crée des saquets parce que on essaie d'utiliser de la la matière la plus brute possible ce qui est complètement à contre-courant aussi de des tendances actuelles qui consiste à beaucoup polir le riz à usiner le riz afin d'avoir des choses très aromatiques et très pures ici on travaille aussi avec des riz non poliis et du coup ça donne des Saquet avec beaucoup de caractères qui peuvent être pour les amateurs de Saquet quasiment imbuvables parce que ça sort complètement des des codes et des profils euh aromatiqu mais auquel ils sont habitués alors que nous consommateur français enfà tu m'as fait déguster plusieurs saquets j'allais dire plusieurs vins tu vois plusieurs saquets et c'est vrai que peut-être que c'est plus fait pour pas occidental non parce que nous on les a trouvé bon quoi de et et puis c'était pas du tout moi l'image que j'avais du Saquet tu sais j'imaginais ça plus comme un digestif qui te brûle bien presque au devis en fait et alors que pas du tout on se rend compte là tu m'en a servi le dernier il est hyper sucré c'est presque un vin blanc moelleux quoi enfin quasiment quoi alors en effet dans l'ensemble n'importe quel Saquet je pense sort du d'une image qu'on peut projeter euh si on a jamais été si on en a jamais goûté c'est-à-dire de cette autre vie ce qui rentre dans la dénomination de légale du Saquet c'est quelque chose de de toute façon ça reste une boisson fermentée donc c'est jamais proche de notre vie mais après à l'intérieur de cette famille de boisson fermentées on peut aller vers des extrêmes et justement de quelque chose de très très évanescant qui a énormément de qui qui semble très pur qui est très cristallin à quelque chose qui va finalement être beaucoup plus robuste charpenté qui va avoir des une acidité une amertume vraiment vraiment prignante aussi importante même que celle du vin donc oui ici on est vu qu'on est sur des choses complètement brutes il y a moins d'affinage il y a pas un affinage très très prononcé ou en tout cas on l'affinage va se rés va se résumer à plus un un vieillissement en cuve en bouteille que une sorte de réajustement des goûts par un des mélanges de différentes cuvé ici c'est ce qui ressort de la cuve qui a fermenté et qui a juste été mis en bouteille et c'est pas filtré euh c'est quasiment pas dilué avec de l'eau non plus on se retrouve avec des choses brutes tout n'est pas pasteurisé non plus donc du coup c'est des boissons très vivantes des fois ça peut même ressembler un peu à des kéfirs ou des ou des du kbouchat parce que c'est plein de dépôts de sédiments euh de particules encore euh qui interagissent on est assez proche du vin nature et le le le maître brasseur est très sensible à cette à ça c'est il a passé beaucoup de temps dans les vignobles en Europe il a été longtemps en geéorgie aussi c'est celui qui prend les décisions le Toji celui qui prend les décisions par rapport à à à la production ouis et combien vous êtes ici à travailler al on est 5 à la production et en tout une vingtaine d'employés dans la barasserie et les relations de travail au Japon comment ça se passe ça se passe bien à partir du moment où on comprend aussi comment ça se comment ça fonctionne à l'intérieur du Japon on est déjà dans un microcosme d'ailleurs je pense en réalité plus qu'une grande entreprise euh ou une multinationale japonaise je pense que c'est en fait plus simple parce que c'est on est dans des si petites structures que les rapports humains sont les plus sont sont privilégiés et après bon c'est des rapports humains à travers le prisme de la culture japonaise et enfin c'est particulier mais moi je je j'impose aussi une façon d'être et que eux acceptent et qui créent un enrichissement mutuel donc et puis ça nous emmène vers des choses qu'on a pas forcément au départ prévu mais c'est c'est bien c'est c'est le c'est c'est l'objet ou la définition de la rencontre c'est ce qui nous amène ce qui nous fait dévier d'une trajectoire prédit qui nous amène vers quelque chose qu'on qu'on pouvait pas forcément identifier au départ et et du coup ça donne lieu à des petites frictions et en même temps c'est c'est très stimulant intellectuellement émotionnellement et tout et voilà de part et d'autrre quoi c'est quoi les plus grosses différences que que tu vois il y en a tellement mais enfin peut-être le rapport au temps en fait le fait de pour nous de d'être souvent dans un dans une planification on a tendance à à à se projeter alors que ils accueillent un présent et et les problèmes il ils vont les gérer sur le moment alors que nous on anticipe beaucoup trop et tout et donc on n jamais dans un dans dans une justesse par rapport au problèmes total eux le sont plus mais avec en même temps beaucoup moins marge de manœuvre pour réagir ouais donc faudrait un compromis entre nous les deux ouais mais en fait on voit bien que c'est pas possible et et c'est marrant parce que du coup ça donne lieu à toutes ces ces ajustements ces ces petites confrontations et et c'est bien mais toi au début quand tu es arrivé parce que tu parlais pas japonais là tu le parle très bien on a passé la soirée ensemble hier parce que oui on a été hyper bien reçu ça fait 24 heures qu'on est ensemble avant de faire ce podcast je pense mais mais mtenant tu parles c'est impressionnant de te voir parler japonais tu es très à l'aise mais au démarrage comment tu t'intègre dans une brasserie sur du Saquet qui est hyper traditionnel comment ça se passe quoi de faire sa place là-dedans sans parler au début et pour comprendre ce qu'il faut faire en fait vu que l'ensemble des connaissances sont pas si théoriser que ça et que on reste dans des structures où où tout passe par surtout tout en tout cas par le la reproduction des gestes ben c'est pas si compliqué de s'adapter il faut juste copier un peu au départ et et généralement la connaissance se transmet par des instants un peu où vraiment de fulgurance où il y a on capte un mot on va avoir la réponse à une question qu'on se pose et et du coup on peut faire le lien avec d'autres choses et et puis aussi c'est ce qui fait que ça prend beaucoup de temps on part au Japon en général l'échelle de base pour finir par être considéré comme quelqu'un qui maîtrise son domaine c'est 10 ans quoi parce que finalement la transmission elle suit un rythme imposé qui fait que évidemment si on si tout passait par le discours et par une théorisation des connaissances on pourra aller beaucoup plus vite mais je comprends d'une certaine manière aussi que et je pense que ça c'est aussi le cas pour peut-être les les vignernerons en réalité on on parle de de de de métier de savoir-faire on parle pas de juste d'un corpus de connaissance c'est un rapport à au sens c'est c'est c'est pouvoir mettre en connexion des pratiques et et aussi un goût un résultat gustatif c'est aussi un la maîtrise d'un environnement de relations humaines c'est pas quelque chose qu'on peut finalement incorporer ou ou maîtriser en en peu d'années mais mais si on était juste sur le la somme des con conissance théorique ça pourrait être plus rapide mais comme ici ça on parle peu et que c'est un lieu d'expression des corps plus que de la pensée il y a une non théorisation quoi clairement enfin au Japon il y a ce qu'on appelle les philosophes du néant qui ont du coup conceptualisé un espace où il y a pas de concept et où du coup il y a pas de mots pour décrire c'est un lieu d'expérience pure et en fait le dans le Saquet on voit que c'est un peu ça c'estàdire que on est dans une expérience pure enfin dénué ou détaché de des mots pour la la qualifier ou la théoriser ça prend du temps de de de de d'évoluer dans cet espace là ou il faut vraiment l'explorer systématiquement une un par un geste par geste c'est ça c'est plus geste par geste ouais mais je comprends que il y a une partie du d'un savoir-faire qui est pas théorisable que on peut pas tout mettre par écrit et dire étape une étape 2 et tout transmettre par l'écrit mais est-ce que quand même tu vois c'est quand même fou qu'il y a rien de tu vois de d'actter ne serait-ce que pour avoir une production touour de la tu vois par exemple je prends l'exemple du vin les vins ils essaient toujours d'avoir les les les un peu les mêmes cuvés qu'on retrouve tu vois la touche du château et cetera et et pour ça il y a quand même des process à respecter et ça passe aussi par de l'écriture par de l'ex ition clair et nette des mots est-ce que c'est quand même pas un frein au développement ce ce ce voilà cette non conceptualisation ce truc de où tu dépends énormément des hommes en fait et si ils partent et si demain tu as trois salariés qui partent il a tout le savoir-faire qui part aussi ah c'est on est souvent face à ça et du coup les et du coup la brasserie prend des des orientations un petit peu différentes et c'est alors c'est extrêmement ici présent et alors le le patron enfin le maître brasseur dit que justement lui il anticipe pas sur ce que la nature peut faire il se laisse en fait surprendre lui-même par ce que la nature peut faire par les processus naturels peuTent faire et puis on en parle parce que souvent je me dis tiens voilà on est une équipe de quatre des fois et puis on on fait tous à notre façon les choses on pourrait de se réunir et puis un mon se mettre d'accord sur sur une orientation un peu d'un point de vue français ça paraît une bonne idée voilà mais en fait ici lui ça il le voit comme quelque chose qui pourrait inhiber des possibilités ah ok mais vous pourriez prendre le meilleur de toutes les praties on pourrait prendre le meilleur de mais en fait c'est pas parfait he ce qui se passe ici on est bien d'accord c'est juste je le décris comme comme ça se passe comme ça ser pas comme ça ser pas comme pas comme un idéal en tout cas ça force à être dans un lâcher prise aussi et c'est qui nous manque à nous et parce que du coup peut-être qu'on se laisse passer des opportunités aussi à tout vouloir cadrer tout vouloir expliquer bien mais il y a d'autres brasseries qui fonction qui ont des fonctionnements un peu plus rigoureux ou normalisés avec plus de communication avec quand même quel un peu d'écrit aussi par poste on va généralement on va avoir des euh on va vooir quelques quelques polycopes qui vont être à jour enfin réactualisé chaque année sur en fonction de pratiques qui vont changer mais on reste quand même dans un champ où il y a moins de de de discours et plus et plus un un travail une action et et et oui qui dépend aussi des hommes et donc des différentes personnes qui vont occuper les postes successivement on est quand même en fonction des brasseries aussi on on va on va passer par un des stades de formation aussi donc avec un un senior ce qu'on appelle un sepai au Japon qui va nous formé quand même mais on a mais mais mais malgré tout le jour où le SA est plus là et c'est nous qui devenons le le responsable d'un poste bah il y a toujours un un filtre personnel qui va venir se se mettre en place et qui va faire que les choses vont changer un peu et on dit de toute façon que à chaque fois qu'un Toji change le le sac échange de toute manière ça donne à cette boisson qui peut être des fois un peu trop figée une occasion de aussi de devolution d'évolution voilà c'est pas plus mal sa réalité en terme de production est bien différente de ce qu'elle peut de sa description par la science qui existe il y a un espace scientifique de de description de recherche de cette boisson là finalement les deux espaces vivent enfin enfin évoluent en parallèle euh il y a la théorie avec les recherches d'un côté puis en fait et pu a nous il y a nous qui sont complètement euh en silo euh en vas clos et et puis on prend on prend on accepte un peu ce qu'ils nous disent mais et puis de temps en temps il y a une pour certaines brasseries bon ils vont utiliser la levure du coin qui a été développé par par le par le labo mais il y a une résistance terrible à à la modernisation à la la la science dure en fait après B les équipements he bien sûr ils se sont beaucoup modernisés d'une certaine manière il sont permis de faire du sac à des grandes échelles en mobilisant moins d'hommes mais en réalité il y a une résistance qui se fait parce que les pratiques sont tellement ancrées mais on en parlera après dans la minute économie du podcast mais la la consommation de Saquet diminue est-ce que c'est pas aussi par ce manque de alors le mot que je vais employer va être sévère c'est pas forcément celui que j'ai envie d'employer mais de professionnalisation un peu et du fait que bah chacun fasse son truc en ce un peu comme il entend et qui a pas eu de logique de de développement même à l'international et cetera les causes de de de l'effondrements de la consommation de sac elles sont vraiment multiples évidemment que il y a cet aspect là qui qui a trait au à la professionnalisation de la du métier de toute façon au départ c'était des fermiers qui avaient moins de travail en ni et qui du coup se reconvertissait dans dans le Saquet parce que en hiver c'était la saison propice pour en faire mais ça allait toujours hein cependant maintenant avec toutes les les systèmes de thermorégulation on peut en faire toute l'année on peut faire des brasseries des des des frigos immenses dans lesquels en fait les températures sont contrôlables mais enfin maîtrisable en tout cas l'effondrement de la consommation du Saquet il est dû il est dû à une concurrence déjà une concurrence de douxres boisson qui ont fait également oui qui ont fait en effet l'objet de de recherche de rationalisation dans leur production qui font qu'elles sont elles coûtent moins cher elles sont on parle de la bière par exemple bah de la bière oui exactement la bière la bière c'est c'est une boisson qu'on peut faire à des dans des proportions immenses à des coûts très réduits le Saquet jusqu'à il y a encore quoi quelques années et et même si vraiment enfin enfin en terme de de volume on peut dire que ça reste une boisson qui est fait qu'au Japon c'est pas les ce qui se passe à l'étranger qui qui qui est assez résiduel ou qui change vraiment le le la condition de du Saquet donc le Saquet c'est une boisson qui est faite qu'au Japon il y a il y a il y a plus rien quasiment dans le monde qui est fait que dans un seul pays donc le Saquet souffre aussi de cette de ce manque de d'enrichissement de l'extérieur ou ou ou par différents points de vue qui pourrait faire que en fait ça qui pourrait le dynamiser euh donc on reste sur Oui une poisson typiquement japonaise qui a ses qui a ses lacunes parce que elle est elle est elle est finalement pas répandu elle implique pas assez de gens au Japon c'est pas ça fait pas partie des des des filières qui fondent l'économie du pays hein clairement même au Japon ça reste du coup euh pas si on compare le avec le 20 qui lui implique 500000 directement ou indirectement 500000 personnes en France le Saquet on est de chiffres en dessous quoi h euh enfin quasiment ouais ouais on est à 2 0 en dessous en fait donc les échelles sont pas les mêmes les efforts les investissements tout ça et tout sont pas les mêmes donc forcément il y a une stagnation aussite de de de ces techniques de production de ensuite c'est très concurrencé donc par les par par les autres boissons et tout ça ça fait que bon ça génère pas les conditions pour professionnaliser oui c'est un peu le SER qui se voilà et un autre truc ben c'est la minute économie les auditeurs vous l'aurez compris du coup on l'a démarré on est en plein deedans mais j'ai vu aussi qu'il y avait un un véritable phénomène de vieillissement de la population au Japon l'âge moyen est passé de 39 ans à 48 ans euh maintenant et est-ce que le Saket a pas souffert de ça aussi c'est-à-dire que c'est plutôt l'ancienne génération qui avait l'habitude de la consommer qui est un peu à peu en train de Ben de disparaître malheureusement et la nouvelle génération n'a peut-être pas été forcément convaincu par le Saquet comment tu vois le truc là-dessus ou ça c'est le grand c'est un des grands problèmes du Saquet aussi oui c'est que sa réalité c'est en terme de consommation euh c'est euh c'est des gens c'est des des petits vieux qui ont 60 ans euh et qui qui qui en achèteent sous des formes qui sont pas du tout celles d' enfin qui sont même pas c'est pas des bouteilles hein c'est on ça ça s'achète en en 180 ml dans des supermarchés et puis euh et c'est eux hein qui consomment le Saquet c'est eux après c'est consommé dans les c'est consommé euh dans les rituels mais c'est un plus un objet euh au service d'un r d'un d'un rit d'un rituel que un objet de gastronomie qu'un qu'une boisson gastronomique donc c'est c'est ça aussi sa sa réalité au Saquet c'est qu'il est il il a une valeur symbolique et donc une consommation symbolique bon même s'il y a énormément d'efforts qui sont faits maintenant et qu'il y a quelques brasseries qui persent et tout euh c'est pas et que dans à l'étranger il y a de la boisson est de plus en plus identifiée comme étant quelque chose de bon et donc il peut tout à fait accompagner les repas qui peut être bu comme un vin en fait ça c'est le haut de laberg c'est et puis cette tendance ne serait inversé le le mouvement de fond auquel le sujet le Saquet est sujet hein il faut faire des efforts et et prendre la contreemesure de façon beaucoup plus fort si on veut inverser vraiment cette tendance mais ce qui nécessiterait de travailler en collectif ce qui a pas l'air d'êre forcément le cas dans la filière de ce que tu nous décris ça nécessite enfin des changement de paradigme très profond très très profond enfin et et puis chaque de toute façon le chaque brasserie aussi la la réalité économique de chaque brasserie c'est qu'elles sont le pour la plus grande majorité euh elles sont pas elles sont déficitaires sauf que c'est des familles qui possèdent un ensemble de d'entreprises périphérique qui font que en fait elles maintiennent ça elles peuvent se permettre d'avoir des choses qui sont enfin des de conduire des entreprises qui sont pas rentables parce que parce que c'est tout à fait compensé globalement par par le reste et donc il y a finalement est-ce qu' elle place pas tant d'espoir ou et en tout cas elle mobilise pas beaucoup de d'efforts pour faire qu'elle soit ouais parce qu'elles ont pas vraiment besoin au final en fait non non c'est c'est très c'est aussi beaucoup par un problème de riche ça par fierté par tradition par image donc non enfin le saaket va va rencontrer une évolution bon qui mènera peut-être à une disparition quasiment totale avant de de renaître sur des fondements qui sont meilleurs il restera plus que peut-être quelques bras en fait au Japon et qui fin finiront par devenir un exemple aussi de modèles basés sur des des des critères viables et donc à partir de là une production pourra à nouveau renaître sur avec les bonnes pratiques quoi c'est pas grave ouais mais parce que déjà cette baisse de la consommation de saqué elle a quand même un vrai impact sur les réalités des risiculteurs et des brassurs l'amoindrissement enfin en tout cas la réduction des productions a été compensé par quand même une enfin en tout cas des des prix de vente plus élevés on est sur cette pente descendante mais les Japonais sen la FOL pas tant que ça non non non parce que c'est pas d'abord il y a il y a peut-être un dé aussi de ça et en plus c'est dur à visualiser même de façon macro économique et puis de toute façon ça ça se maintiendra ça ça subsiste sera toujours parce que il faudra parce que parce que la la l'utilisation à travers les rites du Saquet se maintiendra quand même et puis que il y a quand même des des efforts qui sont faits et qu'il y a des brass qui sortent du lot actuellement qui qui se battent la votre notamment tu me disais que tu avais plus de demande que de bouteilles à vendre que vous refusiez des commande actuellement oui oui il y a le marché extérieur aussi oui qui peut qui peut qui peut par ses vagues suc exessive et tout euh représenter une opportunité et puis et nous donner un peu de marge à la filière pour qu'elle se réorganise mais c'esttendu h c'est tendu et il faut pas faut pas confondre ce qu'on peut entendre actuellement du Saquet de cette boisson qui qui qui qui sort sur une tendance qui euh qui est en train qui est en train d'être découverte qui fait l'objet de beaucoup beaucoup de d'intérêt et sa réalité en terme de sa réalité économique la communication autour du Saquet et sa vraie conditions matérielles sont différentes et ça fait plusieurs fois que tu nous dis que le le le Saquet a une dimension sacré rituel en tout cas et ça m'amène à la question de l'auditeur c'est Julie qui te demande à quelle occasion les pais il consomment du Saquet ils en consomment principalement dans les des moments de transition de vie important ça peut être à des étapes de la croissance des enfants 3 à 5 ans déjà c'est un problème parce que souvent on leur fait goûter une une coupe de Saquet qui est même pas bonne à 3 ans oua ouais mais en fait c'est juste ils trempent leur lèves mais mais c'est une première comme c'est pas des bons saquets général c'est une première expérience qui laisse des souvenirs et qui qui éloigne en tout cas en général les les les les futurs adultes d'une consommation après ça peut être c'est on partage toujours une coupe de Saquet au moment du mariage à des au funérailles euh à l'intronisation dans une nouvelle entreprise c'est une boisson qui qui symbolise voilà ces passages importants de la vie il y a aussi une dimension divine euh parce que là je suis allée à j'étais à Tokyo juste avant j'ai vraiment de la chance mais on était au temple menji et il y a des quand on avant d'arriver au temple avant d'arriver au temple il y a des tonneau de sakeet où c'est des offrandes des producteurs de Saket à l'empereur méjie bah qui est depuis décédé mais que le le le peuple japonais vénère et et donc les producteurs de sakeet offrent leur tonneau de sakeet enfin il a et tu me parlais aussi que vous travaillez avec un temple un peu plus loin tout à l'heure euh il y a cette dimensionl aussi absolument mais c'est c'est un de toute façon ça a été un dans dans toutes les les rituels shinto et tout ça a été un un des euh des vecteurs euh de la relation entre euh les hommes et le divin dans l'échelle des offrandes c'est c'est c'est de valeur des offrandes c'est euh c'est celle qui revê le plus de justement d'importance ou en tout cas de valeur donc oui oui ça a été utilisé comme tel et puis de toute façon la fermentation représente aussi quelque chose d'un peu divin au départ en tout cas c'était assez inexpliqué c'était c'était quand même c'est ce bouillonnement en fait de de la fermentation il est il semblait assez exceptionnel inexpliqué la boisson des dieux même alors oui parce que parce que justement euh à travers le riz de toute façon la production de riz était quand même soumise à la à la à la bonne volonté des dieux donc la bonne conduite et l'obtention d'assz de d'une d'une belle production était quand même soumis à la cette approbation à cette volonté des dieux donc par conséquent le Saak qui en est un produit dérivé aussi et c'était une manière de remercier les dieux d'avoir de nous avoir permis de faire de de faire une bonne récolte une bonne récolte donc donc oui euh mais on est loin du cliché de touriste que j'avais du japonais qui se sale au Saquet le soir dans un bar quoi on n'est pas du tout dans cet usage là quoi plus enfin plus main non mais il y a eu il y a eu dans les années 70 60 il y a eu une démocratisation du Saquet qui a conduit à ces scènes là de de personnes qui se saoulent au Saquet avant que la bière s'implante et tout ça a été une boisson ça a été la boisson du pays prépondérante au point de de de de s'appeler l'alcool japonais donc c'est pas c'est pas pour rien c'est que sa consommation euh a été extrêmement large au départ c'était c'était une boisson de fête de festivités une boisson de cour donc la boisson de l'élite des samouraïils de l'empereur tout ça et tout et puis à un moment clairement grâce à la modernisation et et au au au début de l'aire industrielle du Saquet clairement il y a eu un une démocratisation et tout le monde a pu en boire tout le monde pouvait en boire et la consommation à a explosé avant de finalement rencontrer les la concurrence la et puis l'épuisement de l'intérêt mais tu disais oui c'est compliqué par pour les brasseurs pour les les brasseries et les et et les agriculteurs oui de toute façon clairement les agriculteurs de toute façon ils vivent d'aide énormément mais oui ils dépendent de de des commandes certains dépendent du des commandes des des brasserie et la baisse de production impacte les les agriculteurs et justement pour revenir à la base du produit d'ailleurs on aurait peut-être pu démarrer par mais la la discussion nous a mené ailleurs mais est-ce que c'est le même riz qui est utilisé pour faire le Saquet que celui qu'on mange ou est-ce que c'est des variétés de riz différentes on peut utiliser les deux ça dépend de ce qu'on recherche en terme de résultat donc on peut utiliser des des variétés de riz qui sont dédiés vraiment à la fabrication de Saquet parce que elles ont des propriétés qui aide à à l'obtention d'un d'une quantité d'alcool par rapport à la quantité de R utilisé qui sont bah bonnes pour les brasseries c'est un c'est c'est très vaste comme débat bien sûr que il y a certaines variété de riz qui sont connu pour être très facilement usinables dont on peut retirer une grande partie de du volume initial euh afin de garder que un quin cœur rempli d'amidon et qui vont donner des des saquets voilà très aromatiques sauf que est-ce que c'est est-ce que c'est la la la condition cinequanon pour obtenir un bon Saquet non pas forcément en fait euh et du coup il y a des variétés de tablees de de riz de bouche qu'on a pas besoin de polir beaucoup et qui peuvent être à la base de de saquets qui sont extrêmement riches voluptueux et après c'est aussi oui le riz en lui-même plus on le lui laisse sa typicité moins on le travaille à la base c'estàd moins on le on le poliit le polissage du coup c'est bien d'enlever donc l'enveloppe qui est autour du riz pour garder que le cœur qui se veut théoriquement plus pure dans l'imaginaire en tout cas oui alors qu'est-ce qu'on entend par enveloppe parce que on peut aller très loin dans dans le terme d'enveloppe si on enlève 50 % on est on est on est déjà on a dépassé toutes les enveloppes en fait les riz à saqués ont cette particularité de d'avoir un cœur dans leur cœur la concentration de l'amidon et puis en périphérie les minéraux les protéines les graisses et donc et puis bon c'est un peu comme ça aussi pour tous les pour tous les riz mais les raké on c'est très c'est assez bien euh c'est précisément délimité et réparti et du coup euh enlever tout ça va permettre d'avoir voilà accès à ce cœur d'amidon donc potentiellement à du sucre qui va être transformé en alcool mais en réalité tout tout ce qui entoure ce riz et qui fait sa typicité peut participer au goût et et et et produire des choses très riches ça dépend de ce qu'on veut voilà ça dépend un peu ce qu'on veut en fait faire est-ce queon veut laisser l'aromatique se s'exprimer davantage donc on va avoir dans ce cas-là du sucre et plus l'expression de de de levure en fait de tous les acides les composés volatiles que les levures vont produire ou est-ce qu'on veut quelque chose de plus en bouche qui a plus de goût donc et là il faut il faut se reposer sur les composants du riz et les composants du riz dans dans toutes leur ité ouais et et pour parler des des étapes de production du Saquet donc vous fournissez le riz auprès des agriculteurs bio du coin ensuite vous polissez le le riz pour n'en garder que l'amidon le le cœur et ensuite qu'est-ce qui se passe alors nous clairement on polit pas beaucoup le riz et on travaille aussi justement avec du riz brun ça c'est c'est important de le souligner parce que c'est enin on est on est les seuls à être aussi extrême dans les dans la la gamme des saquets qu'on qu'on présente 80 % de notre du volume de Saquet qu'on produit il est fait à partir de riz qui sont quasiment pas poliis enfin c'est vraiment un parti prix parce que d'abord le polissage c'est quelque chose de très énergivore c'est c'est dommage parce qu'on encore une fois on balaye toute la la typicité des des différentes variétés de riz sachant que après 10 ans de production je suis quasiment certain que la les les grands leviers qu'on peut avoir pour dans la diversification du goût se situe au niveau de des des variétés de de riz elle-même donc préserver l'intégrité du riz donne des saquets aussi différents et et très intéressant en bouche donc oui après on polit un petit peu un peu le le riz on va on va le laver parce qu'il y a un résidu du coup qui se euh qui se dépose autour une sorte de de farine en fait ensuite il faut tremper il faut le laisser se réhydrater un petit peu parce qu'on va on le cuit pas immerger dans l'eau c'est de la vapeur qui vient au contact du riz et qui le cuit donc c'est c'est une cuisson qui est dite sèche et pour pour obtenir un riz suffisamment cuit il faut absolument le quand on parle de riz cuit c'est on parle de du cœur qui devient qui se gélatinise il il faut avoir quelque chose de de d'assez hydraté au départ euh donc c'est euh trempé donc mis à laisser reposer dans de l'eau entre alors tout va dépendre du taux de polissage encore une fois moins c'est poli et plus ça va avoir besoin de temps de trempage ça peut durer 15 minutes à une nuit entière presque 24 he et pour les riz euh les sac et fait à partir de riz brun on laisse le riz tremper 4 5 jours il commence plus ou moins à germer à ce moment-là donc c'est cuit donc à la vapeur et après c'est le riz est affecté à différents à différentes étapes donc il y a une partie qui va être utilisée pour être transformé en riz donc un petit peu sucré via l'inoculation d'un champignon qui va dégrader la maison donc là en fait vous vous mettez un champignon sur une partie du du riz il va se développer ce champignon il va se développer euh il va venir le coloniser a à l'extérieur en périphérie à l'intérieur et euh et en fait via cette colonisation il va il va produire des enzymes et c'est ces enzymes là qui vont comme ce que fait la salive euh qui participe à la prédigestion des aliments en fait à une dégrasation partielle et ben il va venir dégrader donc le riz et ça dégrade l'amidon et sucid et ça produit du sucre voilà en ensable pour qu'a ça devienne de l'alcool grâce au l tout fait exactement c'est ça donc le lamidon c'est un sucre très complexe et le ces enzymes V vont produire des sucres simples ces sucres simples ils vont être assimilable par les levures qui elles vont produire de l'alcool tout à fait par une fermentation classique alcolique voilà tout à fait ensuite on va travailler à l'élaboration d'un pied de cuve donc d'une d'un d'un petit brassin euh avec une concentration très élevée de levure donc euh bon pour faire ça on on utilise des techniques vraiment très anciennes euh qui prennent 2 mois en moyenne et une fois qu'on a ce brassin avec c'est cette concentration élevée de levure qu'on a aussi encore plein de en réserve de riz qui est inoculé par ce champignon donc qui a une réserve de d'enzyme et ben on met tout ça ensemble avec euh de l'eau avec du riz juste cuit et puis ensuite on on mène la fermentation durant 30 jours à 2 mois jusqu'à ce que le riz soit le Saquet soit pressé et puis en fonction des cuvés pasteuriser ou non après il y a énormément d'autres techniques de fermentation d'autres principes qui aboutissent enfin à d'autres choses nous on utilise vraiment un nombre de recettes ou de façons de faire très différents euh assez important serait dur à décrire et à imaginer hein je pense mais et tu me disais que très régulièrement vous chantiez quand quand vous vous produisiez le Saquet ouais alors oui oui on a recours à la à la chanson aussi pour mesurer le temps pour s'accorder entre nous pour aussi faire en sorte que les le travail soit moins pénible ou ou ou et une allure un petit différente aussi euh dès qu'on chante on n pas la même posture on n pas le on a moins le dos voûté et en fait des fois pendant 20 minutes quand il faut écraser du riz avec des piges c'est plus plus agréable c'est plus c'est beaucoup plus attrayant de le faire en chantant et puis clairement ça nous permet de de mesurer le temps et chaque riz a un taux de polissage différent et donc va nécessiter un temps de de de broyage différents et donc la musique elle va durer la chanson va durer plus ou moins longtemps c'est incroyable parce que c'est vraiment c'est poétique parce que vous pourriez utiliser un chrono aussi ouais on pour et en fait c'est c'est ENF c'est magnifique un peu comme manière de faire chre ça ça participe à l'éveil aussi personnel à la sensibilité enfin il faut trouver des champs de d'expression aussi de la sensibilité ou ouou en tout cas de d'éveil de à la sensibilité pour après créer une boisson qui elle-même va susciter des émotions enfin donc que ça soit la cuisine que ça soit la chanson ou plein d'autres domaines ben en les faisant participer on peut on peut à la fin trouver des des voies d'expression plus plus grandes et puis même ça nous ça nous rend ça nous rend aussi content quoi ça nous rend vraiment heureux t tous les premiers toutes les personnes qui arrive qui sont pas habitués à ça enfin finalement on voit bien à la fin on se retrouve à chanter à d'autres moments finalement à s'entraîner comme ça dans notre coin et puis ça cré du lien ça crée du lien une atmosphère puis on s'arrête même des fois on s'arrête de travailler au milieu d'un truc on laisse tout en plan pour pour un peu s'entraîner enfin je veux dire ça prend le pas même presque des fois sur sur le travail lui-même et c'est c'est c'est bien de de s'autoriser ça aussi ça ça a pas d'impact réellement à part sur peut-être un peu la productivité le temps le moment où on doit on est censé terminer le travail mais puis on a eu la chance de voir que tu chantais très bien parce que tu nous as chanté une chanson et je la mettrai en bonus en fin de l'épisode voilà mais c'était un grand moment et et donc ensuite est-ce que le le le Saquet se vieillit ouais clairement meilleure une chose est mieux elle peut elle peut VI ça ça évolue et et et ça devient différent et ça ça enfin ça accompagne d'autres plats moins on est sur quelque chose de très aromatique et et et plus finalement on est on a des possibilité de de de vieillissement les tout ce qui est molécule aromatique ça finalement c'est très volatile c'est très fragile et ça s'évapore alors que le goût par H les composants dit non aromatique mais du enfin qui ont un vraiment du goût par les les particules les sédiments les les acides euh les sucres les protéines tout ça les acides aminés euh ça ça ça se réagence et ça marche très bien et pour vous fournir en en riz vous travaillez avec qui donc nous on produit quoi les 5 % du riz qu'on utilise et ensuite on a euh un réseau de d'agriculteurs qui travaillent tous en bio ça fait plus de 50 ans qu'on travaille avec les les plus anciens ouais ça fait 50 ans déjà qu'on travaille avec eux donc c'est des des générations antérieur donc là on travaille avec les les fills Petitfils donc c'est un maillage de de producteur qui s'est développé et qui qui est sans doute une des un des un des capitaux les plus importants de la boîte parce que de la brasserie parce que en fait c'est très dur de d'obtenir du riz bio au Japon c'est pas du tout la réalité de la culture de la filière du riz moi je pense réellement que ça a un intérêt en terme gustatif fait d'être avec ces gens-là de travailler en partenariat avec eux et qui nous fournissent en r C'est c'est très important pour l' la brasserie c'est quoi le le profil de ces agriculteurs leur taille d'exploitation tu peux nous raconter un peu comment c'est d'être agriculteur au Japon on a il y a deux exploitants qui sont sur 70 hectares à peu près chacun et ensuite sinon c'est des couples des familles qui ont moins de 10 hectares en général entre 4 et et 8 hectares ouais donc c'est tout petit c'est tout petit pour un faut j'en profite mais la surface moyenne en France c'est 70 hectares d'une exploitation et là j'ai vu qu'au Japon c'était 2 hectares en moyenne alors il y a beaucoup plus d'agriculteurs ils sont 9,4 million c'est 7 % de la population active japonaise alors que en France il en reste plus que 400000 et c'est 1,5 % de de la population mais donc là on est vraiment sur un presque un schéma d'agriculture denttin quoi h la petite exploitation le modèle familial tout à fait donc c'est pas rentable ça suffit pas à pour voir leurs besoins donc c'est des gens qui ont qui développent d'autres choses à côté euh qui valorisent leur production qui alors nous on achète on essaie d'acheter plus cher aussi on leur achète à des prix qui sont qui leur permettent d'être rentablebl vraiment les petits producteurs avec moins de 10 hectares ils ont tous d'autres sources de revenus et puis c'est des gens qui vivent très modestes justement aussi puis même pour le pays je voyais qu'en terme d'autosuffisance alimentaire ben entre les zones montagneuses dont tu nous as parlé le le Japon a beaucoup de montagnes et tu me disais que elles sont très abruptes donc même avec de l'élevage ou quoi c'est c'est des terrains qui sont pas exploitable et que par ailleurs les zones exploitables où ici on est tu nous dis que c'est une des rares régions qui est plate et donc qui est exploitable au niveau agricole au final les les exploitations sont petites donc enfin je voyais quand même que le Japon importé 62 % de ce qui est consommé quand en France c'est 20 % on se dit des fois tu sais quand c'est petit c'est bien mais là on VO la limite du truc aussi à côté bah c'est une limite une limite géographique aussi donc ils ont pas le choix en tout cas ça fait que bon plein de petits agriculteurs on pas forcément les moyens aussi de faire de la recherche de développer des des pratiques agricoles nouvelles c'est c'est plus ça le le souci après ils sont soutenus par l'État encore une fois et c'est ça qui leur permet de vivre les voies de d'acheminement des produits enfin vers les consommateurs qui sont très balisés ouis c'est il y a beaucoup moins de il y a pas de système d'AMAP de systèmes de de panier de circuit vraiment court et tout enfin il y en a mais c'est évidemment il y en a toujours un peu mais ça fait pas l'objet de pratique harmonisé à l'échelle du pays quoi clairement pas et je voyais aussi que les agriculteurs étaient très touchés par le vieillissement de la population ils sont 70 % ici ALIR plus de 50 ans quand en France c'est 30 3 % c'est 1/ et que en France déjà on est en panique de se dire mais qui va reprendre les exploitations comment ça va se passer et au Japon je voyais que le phénomène était accentué ouais je pense que c'est même pas vraiment ces chiffres je pense qu'ils sont si tu parles de 70 % ils sont 70 % avoir plus de 65 ans même ah ouais oui c'est foui donc donc oui il y a très peu de jeunes agriculteurs et c'est des exploitations qui vont être reprises ou est-ce que la nouvelle génération n'a plus envie de faire ça non ça reste enans friche donc il y a beaucoup de paradoxalement il y a beaucoup de terres qui sont inexploitées qui sont qui potentiellement reprenables et tout mais ouais non les petits enfants Les enfants ils sont tous il y a un exode rural qui qui a qui a touché le le pays définitivement et donc qui fait que en tout cas ouais c'est par repris très bien bon et pour finir cet épisode ça fait 10 ans que tu es dans le Saquet non déjà qu'est-ce que tu en as tiré personnellement et comment tu vois la suite oh c'était intéressant c'était intense très intense très intéressant très ça m'a si jamais je rentre en France je pense que il y aura un contre cou tout ça et puis je je mesurerai peut-être je réaliserai mieux l'effet que ça a eu sur moi et puis puis l'avenir on va voir te manque ah oui il y a oui bien sûr absolument euh je pense que même ça m'a ça conduit à aussi voir ce qu'il y a de très bien aussi chez chez chez soi quoi en France c'est un contreregard et tout c'est super pour ça je sais bon ben qui sait peut-être qu'on reprend un podcast pour de nouvelles aventures de MDI dans l'agriculture française on verra ce que l'avenir nous nous dira bon ben écoute pour pour terminer cet épisode je vais passer aux questions de fin la première c'est qu'est-ce qui te rend fier à toi d'être' investi dans le Saquet comme ça B il y a eu plein d'épreuves a eu plein d'épreuves pour on arrivé là et plein de de moments où il fallait fallait vraiment être rentrer dans une forme de déconstruction de faut accepter faut faut et puis puis maintenant enin je pense que je me sens très à l'aise dans dans ce cet artisanat quoi clairement je j'ai des bases des fondements très solides par rapport à ça j'ai commencé à 28 ans je j'ai grandi en fait dans cet environnement en fait je me suis construit dans cette environnement et et c'est devenu c'est quelque chose que je me suis dont que je me suis approprié donc enfin je me sens ouais en harmonie en connexion profonde avec cette boisson quoi mais d'où le fait que j'ai aussi beaucoup de fac it à la remettre en question enfin ou à la la questionner la ouais et puis peut-être ce pays aussi d'avoir peut-être un peu intégrer un bout de ce pays quand même en moi très bien ma deuxième question c'est est-ce que tu aurais un truc pour nous pour étaler notre sence au prochain repain entre amis où il y aura du sacet à table et ben déjà c'est une boisson qui se marie avec beaucoup de chose qui est vraiment propice au à voilà à l'association avec avec des des plins un peu pimentés avec du fromage avec des œufs avec il y a très peu de limite par rapport au vin d'association c'est une boisson qui se boit avec à plein de de températures différentes et qui va s'exprimer de façon à chaque fois particulière euh et puis bon au Japon on dit pas saké mais on dit nironchou donc le l'alcool japonais voilà donc en France on connaît le mot saké et puis vraiment et il est rattaché indissociable de cette boisson là mais en fait au Japon on dit vraiment nironchou et si on dit sake au Japon on va on va pas nous comprendre parce que ça veut dire alcool non tous les alcoolcool parfait et ben merci beaucoup et la dernière question c'est où c'est qu'on peut suivre l'actualité de ta brasserie ou ton actualitaté à toi peut-être sur les réseaux sociaux comme ça alors oui la brasserie elle est très active sur Instagram ticul Terada Terada hke ok comment ça s'écrit pour moi j'ai Terada comme Terada en français et onke h o n k e exactement et moi c'est nomade sac et bruur voilà avec und entre les mots très bien façon je mettrai dans la descriptive de l'épisode euh les liens et et ces noms là bon et ben alligato comme on dit ici oui c'estcheté dire merci et toi tu m'as répondu quoi bah de rien ah long pour dire de rien non m merci pour ton accueil pourah hier soir nous nous a invité au restaurant on s'est régalé on a passé une super soirée toute la visite aujourd'hui c'était vraiment génial on a passé un super moment dont on se souviendra merci pour tout à bientôt [Musique] a [Musique] ao [Musique] y S [Musique] [Musique] j'espère que cet épisode vous aura plu si c'est le cas n'hésitez pas à laisser une note 5 étoiles ou en parler autour de vous ça m'aiderait énormément pour faire connaître le podcast merci beaucoup et à bientôt pour prendre ensemble la clé des champs [Musique]