[Musique] [Applaudissements] [Musique] [Applaudissements] [Musique] [Applaudissements] [Musique] bonjour nous sommes actuellement à l'a Marcelle sauvage et aujourd'hui on va préparer la recette d'un fond de veau donc je me présente je suis naan petit et je suis étudiant di ass sauvage en MC TR donc du coup pour commencer on va prendre nos eau de veau qu'on a mis au four à 250 pendant bonne quinzaine de minutes ça va permettre de donner plein de goût les sucres qui sont bien saisis et ensuite avec ça on va rajouter de la garniture aromatique donc à l'amont j'ai préparé un bouquet garni dans lequel j'ai mis thint et Lorier oignons et carottes que j'ai coupé en mi pois le verre que l'on peut voir c'est du verre de poireau donc du coup pour commencer on va faire chauffer notre gamelle avec nos os dedans et notre garniture on va les faire su à feu fort comme ça ça va bien saisir les arômes vont bien sortir on aura un fond qui aura du alors dans notre recette du fond on va pas ajouter de concentré de tomate car nous souhaitons un fond clair donc bien évidemment avant de commencer tout ça on ajoute du beurre et de l'huile alors pourquoi on met les deux parce que l'huile évite que le beurre noircisse et donc évite d'être cancérigène donc là on va laisser bien suer pour vraiment donner du goût donc une fois que notre garniture aromatique aura bien on va on va mouiller avec de l'eau donc on va mettre de l'eau à hauteur donc peu près à ce niveau et on va laisser bouillir pour faire réduire et du coup concentrer le bout nos oignonséués donc je vais mouiller à hauteur et là du coup on va laisser bouillir jusqu'à avoir une un bon goût surtout faut saler poivrer au dernier moment parce que si on sale tout de suite et que il est parfaitement aatisé le problème c'est que quand ça va réduire ça va être beaucoup plus fort et donc ça risque d'être trop salé une fois que notre fond est bien réduit tout ça on le passe en cellule pendant 2 heur au maximum pour passer de + 63 à + 10°g et la couche jaune que nous pourvons apercevoir c'est tout simplement la graisse du fond que nous allons retirer pour navoir que le fond de VE nous allons mettre sous vide et le fond doit être utilisé dans les de jours maximum et donc le fond de on va pouvoir l'utiliser pour différentes recettes notamment le filet mignon de veau au morille pour les [Musique] PES